Untitled-

KEMIKEREN I KØKKENET. VED THORVALD PEDERSEN
På rejse i
thaiernes land -2
Durio Zibethinus er frugtens systematiske navn, durian kaldes europæer, der en lummer tropenat befinder sig blandt durian- den både på engelsk og dansk (iflg. Gastronomisk Leksikon).
Søger man på Internettet får man mere end 20.000 svar på Jeg prøvede at stikke næsen ned i piggene for at inhalere fra ordet. Den kan veje op til 10 kg og er besat med centimeter selve frugten. Duften var ikke aminagtig, snarere svovlagtig - lange, spidse pigge. I figur 1 vises billeder af durian. Den går og ikke særligt slem, senere lugtede jeg også til selve frugtkø- for at være et afrodisiakum og i Malaysia hedder det sig at det, som min kone syntes både lugtede og smagte rædderligt.
"Når durianfrugterne er nede (fra træerne), så er sarongerne Ingen af mine bøger havde noget om durians duft/stank, så jeg måtte ty til Carl Th., der har svar på næsten alle kulinariske Den engelske naturforsker A. R. Wallace skrev om dens spørgsmål. Og ganske rigtigt, dagen efter ankom en lille pakke med papirer om durian fra ham, heriblandt to afhandlinger om "It is like a buttery custard flavoured with almonds, inter- duftstofferne [1, 2]. Og ja, man havde identificeret hydrogen- mingled with wafts of flavour that call to mind cream-cheese, sulfid, mercaptaner og thioætere. Men dem der slår hårdest er onion sauce and other incongruities. Then there is a rich utvivlsomt dialkyltrisulfiderne, (CH SSSCH m.fl.), som er glutinous smoothness in the pulp which nothing else possesses, nogle notoriske stinkere, som for resten også kendes fra hvide but which adds to its delicacy. It is neither acid, nor sweet, nor trøfler. En frugtagtig note kommer fra estre af lavere carboxyl- juicy, yet one feels the need for none of these qualities for it is syrer. Nu fik De desserten før hovedretten. Et kort interludium om drikkevarer i figur 2, jeg går ud fra, at De nikker genken- Durian er meget yndet i sydøstasien inklusive Thailand, og dende til en vis øl. Og så skal jeg nu omtale en hovedret.
jeg købte mig et stykke fra en frugtbod i Bangkok, og da jeg Både til fisk og (svine)kød bruger man at marinere et stykke senere læste Wallaces beskrivelse af smagen, så kunne jeg tid med en krydderiblanding, der kan bestå af ingefær og nikke genkendende. Men den vil, efter min bedste overbevis- hvidløg eller af chili og hvidløg med kokosfløde, hvilket er toppen af kokosmælken. Kokosmælk er jo presset ud af Man risikerer at blive bortvist fra hoteller og fly, hvis man kokosnøddemassen, og den er rig på mættede fedtsyrer - altså medbringer durian. Om flyene ligefrem nødlander, når tilstede- faktisk mælkeagtig. Til svinekoteletter lavede jeg en marine- værelsen af durian opsnuses, er dog uvist. Det al den ståhej ringsblanding af ingefær, hvidløg og skalotteløg. Sådan ca. lige handler om, er den lugt frugten afgiver. Den østrigske botani- meget af hver og så lidt Nam Pla (fiskesauce, som er salt og ker Gottfried Haberlandt (citeret fra V.J. Brøndegaards artikel smager lidt af rejer og tørret fisk), saft af ½ lime og noget om Durian i Naturens Verden 1991/19) havde denne mening kokosmælk/fløde for at give en pasta af en passende mængde og konsistens. Den smører man sine koteletter (eller kyllinge- "Man tænke sig gedebukkens stank blandet med harsk smør bryster) ind i, efter at have give dem nogle dybe rids, og lader og rådne hvidløg og har en svag anelse om virkningen på en dem stå en time eller mere. Grilles og serveres med løse ris Figur 2a. De sælger en pilsner, hvis navn står på en stoleryg. 2b. 2 vand flankeret af 2 lokale whiskyer samt en elefantøl (Chang) i midten. Man drikker thaiwhisky med isvand til sin mad. Den smager over af sherry. dansk kemi, 82, nr. 2, 2001
KEMIKEREN I KØKKENET. VED THORVALD PEDERSEN
plus et antal grønsagsretter, som kan være alt muligt, braiseret i Fisk med Ingefær og hvidløg
få minutter og så stegt få sekunder i meget varmt fedtstof (Wok 1 ørred på ca. ½ kg, eller en lignende fast fisk, hvor Imidlertid er det fisken, jeg finder mest interessant. Det skyldes nok, at vi fik den på Patong Beach på Phuket, nutidens 6 forårsløg - kun den hvide/lysegrønne del af dem Mallorca, i det Indiske Ocean. Her skal man holde sig fra strandpromenaden, hvor alt koster det dobbelte og opsøge de ydmyge sidegadekøkkener, som er 4-5 blikborde under en sejldug, og hvor de gør meget ud af at bevise, at netop deres fisk (som ligger på is) er den friskeste, for dens gæller er så og så våde og lyserøde. Jeg tror, det var havaborre vi fik, i hvert fald en meget lækker fisk, med kridhvidt, fast kød. Den vejede 4-500 g. Nedenfor en opskrift på fisk med ingefær fra min Thai Cookery kogebog, som er meget lig den jeg fik.
Min kone fik en tilsvarende dampet. Og de kostedeca. 200 bath, (hvilket er ret dyrt i et lokalt perspek- Fisken får fire dybe snit på begge sider, ind til tiv, men stadig kun 40 kr.), serveret med løse ris.
(og parallelt med) benene. Steges i olie til den er Det er blandingen af hvidløg og ingefær, der giver pænt brun. Hold den varm til den skal serveres.
den efter vore ganer usædvanlige smag.
Varm lidt mere olie i en kasserolle eller wok ingefæren, der dog ikke skal tage farve. Tilsætsaucene og limesaften. Smag til med peber ogevt. lidt sukker. Hæld løg-ingefærblandingen ud Figur 3. Dette var ikke lige den fisk vi spiste ved gadekøkkenet, over fisken og server med løse ris.
men princippet er det samme. Pyntet med koriander. I baggrun-den en kokosnød til at drikke saften fra. Referencer
1. J. Baldry, Dougan, J. and Howard, G.E.; Phytochemistry 11, 2081-2084
2. R. Moser, Düvel, D. and Greve, R.; Phytochemistry 19, 79-81 (1980)
Vil du være med til at styrke vore fagredaktioner ?
TechMedias fagblade har i mere end 50 år været blandt de førende medier, når det drejer sig om faglig og målrettet information til dansk erhvervslivs forskellige brancher.
For at imødekomme den hastige udvikling inden for alle brancheområder, ønsker vi at styrke vore redaktioner med flere freelance-skribenter inden for: • Elektronik
• El-teknik
• Installation
• Maskinindustrien
• Træindustrien
• Byggeri
• Emballage
• Plast
Specialist eller generalist ?
Om du er specialist eller generalist er ikke afgørende. Vi har brug for begge dele. Men det er vigtigt, at du er interesseret i, hvad der sker i din branche, at du har synspunkter eller specialviden, som du vil dele med andre, at du har lyst til at deltage i debatten. Og meget gerne har næse for den gode historie eller den skæve vinkel.
Første skridt
Er du interesseret, så send i første omgang en kortfattet mail til steen.andersen@techmedia.dk. og fortæl lidt om dig selv og hvilket brancheområde, der interesserer dig. Så vil vi kontakte dig.
dansk kemi, 82, nr. 2, 2001

Source: http://www.kemi-online.dk/files/side37-38dak22001.pdf